（株式会社メディカル成果物研究所（デリカフーズグループ）取締役研究所長 有井雅幸（薬学博士））
野菜に対する消費者ニーズは、安全・安心で、美味しく（鮮度高く）、健康に資することですが、特に「健康」は魅力ある価値として、新たな青果物需要を創造しうることが国内外で大きく期待されており、そのためのサプライチェーン／バリューチェーン構築が喫緊の課題であると考えられています。
本連載においては、野菜が持つ健康機能性や旬、消費者・実需者のニーズ、国産野菜の生産・加工・流通の現状等について、最新の研究・事例も交えて紹介していきます。
前回は、ポストコロナ時代の「スマート・フード・チェーン」について考察しました。シリーズ第２回目の今回は、国産野菜流通の現状と課題について、紹介します。
１．野菜流通の現状
流通構造の変化
国内流通の現状については、食料品の購入先として、一般小売店からの割合が減少し、量販店を含むスーパーマーケットからの割合が増加していています［総務省全国消費実態調査］。
また、全国の中央卸売市場における野菜のせり・入札取引の割合が低下し、卸売業者が買い手との間で価格・数量を決める相対取引が増加しています［農水省食料産業局食品製造卸売課資料］。更に、量販店が自ら農場を運営する例も出てきており、自社農場等の野菜をPB商品として取り扱う事例も増加しています［社団法人食品需給研究センター］。
流通構造が大きく変化してきており、こうした変化に対応した野菜生産体制の整備が早急に必要といえます。
実需者ニーズに対応したスマート・フード・チェーン
今後、人口減少等を背景として慢性的な消費減少が見込まれていまれていますが、一方で、大玉トマトからミデイイトマトへの転換など一部の品目では、消費者の嗜好変化によって品種の転換が見られる例もあります。
野菜の生産、流通、加工、販売等の関係者がより一層連携して、国内外の需要喚起に務めるとともに、作柄変動や需要動向を踏者がより一層連携して、国内外の需要喚起に務めるとともに、作柄変動や需要動向を踏まえた適切な作付けに取組み、消費者の嗜好変化や健康志向、実需者のニーズに的確に対応することが重要です。
そのために最近では、生産から流通・消費までのデータ連携により、サプライチェー全体の最適化を可能とするスマートフードチェーンの構築を目指すことが重要と考えらられるようになれるようになりました。
実需者ニーズに応えて一次産品を供給するデータ駆動型スマート生産システムとして、圃場内の生育ムラを改善する生育斉一化技術や生育シミュレーション技術と圃場画像センシング技術を連動させた精密出荷予測システム、知能化した農機機による農作業・移動運搬の自働化技術の開発が行なわれています。
さらに流通面では、需要に応じた適正品質の予測・制御技術の開発とともに、鮮度保持技術等を開発することで、高品質の野菜を消費者に提供するとともに、食品ロス削減を目指しています。
物流コスト・リスクへの対応
さらに、天候災害等による安定供給に係るリスクヘッジのため、消費地近郊における冷蔵貯蔵施設の設置がなされるなど、生産地と消費地の中間の地点においてのストックポイントを補完する施設の整備が進められています。複数県での利用を前提とした広域集積施設の設置がなされ、複数の産地で構成するコンソーシアムを設立し、リレー出荷に取組む動きが出てきています。
また、増大する物流コストに対応した消費地域や実需者に取組む動きも見られます。近接する加工・業務用野菜の産地を新たに形成する事例や、複数の産地で生産物を集積しトラック輸送の効率化を推進する事例、トラックから鉄道を利用するモーダルシフトの事例、冷凍調整工場を整備し加工品や調整品の製造等による付加価値向上によって、販売単価の引き上げで物流コストを賄う手法の事例なども出現しています。
２． 新たな生産事業の形成
農業者の減少等の生産構造の急速な変化や国際環境の変化により、需給ギャップの拡大が懸念される品目等の安定供給を確保するとともに、拡大が見込まれる海外市場や加工・業務用等の新たな需要に対応していくためには、需要者とつながりの核となる事業者と農業者・産地が協働する中で、それぞれの能力を発揮する安定供給や生産の安定化・効率化等に取り組む新たな生産事業の形成を促進して行くことが重要です［農林水産省生産局長］。
生産安定・効率化
農業者が減少傾向にある中で、安定的な取扱量を確保するための生産拠点地域・面積の拡大、農業用機械・施設の合理的配置、分業体制の構築、安定生産技術の導入・定着、労働力の融通・省力化等を行うことにより、事業者及び連携者の生産を安定化・効率化することができます。
供給調整
気候的要因等による生産量・荷受量の変動が大きくなる傾向にある中で、実需者に対する供給の安定化を向上させるための加工・貯蔵施設や、荷受量を予測・調整するためのシステムの運営等を行うことにより、その変動を吸収し、実需者への供給を調整することができます。
実需者ニーズ
消費者のニーズが高度化する中で、実需者が求める野菜の安全・衛生、環境配慮、扱いやすい荷姿・配送頻度等のニーズを把握し、それらを踏まえて、事業者及び連携者である生産者・産地全体での生産工程管理の実践の促進、品質評価、野菜・容器・輸送システムの統一・簡素化等を行うことにより、実需者ニーズに的確に対応することができます。
３．野菜消費で「国民の健康寿命を延ばす」
野菜はビタミンやミネラル、食物繊野菜はビタミンやミネラル、食物繊維や機能性成分（ポリフェノール等）など、人の健康にとって不可欠な栄養素や非栄養素の重要な摂取源で、私たちはビタミンAのの53%、ビタミンCのの40%、カリウムの23%、カルシウムの17%、食物繊維の36%を野菜から摂取しています［H28年度国民健康・栄養調査報告］。
健康日本21（厚生労働省）で提唱されている野菜の一日摂取量目安350g（内、緑黄色野菜120g）も、これらの栄養素（ビタミンC、カリウム、食物繊維）の必要量から算定されましたが、現状は全ての世代で野菜摂取不足となっています。
少子高齢化・要介護者の増大を背景とした医療や介療などへの膨大な社会保障費を削減しなければ日本の将来はありません。「適切な食生活」等を推奨することで「国民の健康寿命を延ばす」ことを目的に、家庭や外食などでプラス外食などでプラス70g〜100gの野菜を常時食べることが大きな課題です。
次回は、野菜を中心とした食生活による生活習慣病予防や健康寿命延伸について、解説します。
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